2022.12.05., hétfő - Vilma
Győr: 6o - 7o
Az ország 19 megyéjében

A jó szakácsnak mindíg lesz munkája!

frisshirek.hu, 2022. augusztus 29. - 08:23
A jó szakácsnak mindíg lesz munkája!
Vendéglátás Győrben, belső szemmel.

Tegnapi napon Sopron környékén szedtük össze, milyen éttermek zártak be, ma pedig arra voltunk kíváncsiak mi történik Győrben, és leginkább belülről, alkalmazotti szemmel. Farkas Balázs mesterszakács véleményét kérdeztük, aki 16 éve szolgálja ki a vendégeket, jelenleg is Győr egyik közkedvelt éttermében. Arra voltunk kíváncsiak, ő belülről, hogy látja a vendéglátás helyzetét, ami az elmúlt években igencsak átalakult.

- Nagyon érdekes téma ez – kezdte Balázs.

- Azok az éttermek zártak be eddig például a kovid miatt, - vagy fognak bezárni a rezsi mizériának köszönhetően, amelyek ezek a hátráltató tényezők nélkül sem húzták volna sokáig. Azok a vendéglátó egységek, amik meg tudták tartani a vendégkörük 80%-át és képesek voltak alkalmazkodni, esetlegesen profil módosítást eszközölve, és jelen tudtak maradni a piacon, nekik nem kell félni semmitől. Az más kérdés, hogy elégedett vendéglátóssal és mezőgazdásszal nem találkozhatunk soha. Mindig van valami, amiért lehet nyavalyogni. Pedig, ha drágább egy-egy alapanyag, emelnek az ételek árán, bizony van, amikor gátlástalanul.

A munkaerőhiány már érzékenyebb téma. Azok a szakemberek, akik elhivatottak és lojálisak, őket megfizetik, és biztos helyük van. A megfizetik-en nagyon nagy a hangsúly van! Mert a munkavállalónak is drágább a tej, a kenyér, vagy a liszt. Viszont vannak, akik visszaélnek a munkáltatók kiszolgáltatott helyzetével és pofátlanul sok pénzt kérnek, akár nulla szakmai rutinnal, vagy épp katasztrofális munkamorállal. Úgy gondolom, amíg nem tanulnak meg egymáshoz alkalmazkodni a munkáltatók és a munkavállalók, addig egyik oldalnak sem lesz egyszerű a megélhetés. Pláne ebben a gazdasági helyzetben és a bizonytalan jövőképpel a fejünk felett” – fejtette ki véleményét Farkas Balázs mesterszakács.

És, ha már őt kérdeztük, úgy gondoltuk, megörvendeztetjük olvasóinkat egy finom, nyári recepttel Balázs által, hogy még egy kis napsütést csempésszünk az utolsó napokra! Fűszeres, tépett tarjával töltött burgonya tócsni, fokhagymás tejfellel, tépett salátával – kizárólag a frisshirek.hu olvasóinak!

A burgonyákat meghámozzuk. Nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük, és megsózzuk, hogy engedjen némi levet. Őrölt borsot, friss reszelt fokhagymát adunk hozzá. Tojást, kevés lisztet használunk kötőanyagként. Összekeverjük /Sűrű, de önthető állagúra/.
Egy db tócsni sütéséhez, másfél átlagos merőkanál masszát öntünk egy sertészsírral kikent , kb.26cm átmérőjű serpenyőbe. Szép arany barnára sütjük. Reszelt sajtot, pirított bacon-t és a tépett tarjánkat eloszlatjuk benne. Feltekerjük, keresztben vagy ferdén, ketté vágjuk. Fokhagymás tejfölt és olíva olajjal meglocsolt salátát adunk hozzá! Természetesen tetszés szerint! Bármilyen salátával, vagy magában is fogyasztható.

Polled Pork - Tépett,vagy húzott sertéssült elkészítéséhez még egy kis segítség: ezt a húst eredetileg smokerekben, füstben sütötték.Mikor még nem volt hűtőszekrény, az USA-ban a levágott sertés szaftosabb részeit nagyon lassan, téphetőre sütötték, és jellemzően paradicsomos vagy mustáros öntetekkel fogyasztották.Nekünk nem kell a disznóvágáshoz igazodnunk.Vegyünk egy tetszőleges méretű tarját, vagy lapockát.Fantasztikus füstös hatású fűszereket lehet kapni, ezt is szerezzünk be. A húst masszírozzuk be a fűszerünkkel, egy jénai tálba tegyünk egy darab szalonna bőrt,vöröshagyma szeleteket,sertészsírt. Helyezzük rá a pácolt húsunkat, öntsünk rá vizet, a hús egyharmadáig. Tegyük rá az edény tetejét és fóliázzuk körbe,hogy minden pára és aroma bent maradjon. Kb. 100-110 fokon süssük 10 órán keresztül. Ha elkészült a húst kiemeljük, az edényben maradt szaftot le turmixoljuk. A húst szét tépkedjük, a szaft hozzá adásával. Adhatunk hozzá üveges, kész BBQ szószt is, nagyon feldobja.Az elkészült Pulled Pork husinkat tócsniba, baguette-be helyezve, vagy burgonyával, salátával fogyaszthatjuk.Csak a képzelet szabhat határt!

Egy kellemes, ugyanakkor karakteres, bármikor otthon is elkészíthető nyári étel. Nem tartalmaz beszerezhetetlen alapanyagot!

Önöknek jó étvágyat kívánunk hozzá, Balázsnak pedig köszönjük a receptet! Biztosan fog még olvasóinknak finom ételekkel szolgálni!